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  • 2015.02.11 Wednesday
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甘夏のピール

 梅雨の時期には爽やかな食べ物が出て来るというのが、
自然ってうまく出来ているなぁと感じます。

夏みかんのおいしい季節ですね。
といっても、私はあのすっぱさがちょっと苦手なんですけど。
美味しいけど一房食べたらもう気持ちいっぱいです。


昨年、『甘夏のカンパーニュ』を作ったところ、
とても好評でしたので、
今年も去年より更においしいパンを焼きたいと思います。

というわけで、
柿木村で見つけた、大崎上島の有機甘夏みかんでピールを作りました。


まず、皮を剥きます。無農薬で育ったみかんなので皮を使うピールにはもってこいです。


ピール用に刻みます。結構時間がかかりました。


皮の苦みを取る為に、水を3回入れ替えて湯がきます。


ビートグラニュー糖を入れて本格的に水気が無くなるまで煮ます。


出来ました〜!
おう、何時間かかったかな〜。

これで今週から『甘夏カンパーニュ』が焼けますよ。
去年食べて下さった方・・・お待たせ〜!
まだ食べてない方・・・今年こそ味わってくださいませ。
爽やかな甘夏の香りが食欲をそそりますから。

*ネットでご注文頂く方は備考欄、もしくはメールでお問い合わせください。
よろしくお願いします。

桜の花の塩漬け

 今年は初めて
桜の花の塩漬けを作ってみました。

桜の季節が近づくと、
毎年季節のパンとして「桜あんぱん」を作ります。
そのあんぱんに使用している桜の花の塩漬けは買っています。
もちろん国産です。
結構お高いんですよ。

自分でこれを作れないかなぁ〜と
いつも思っているんですが、
八重桜の木がないことや、
この時期はいつもバタバタと忙しく、知らないうちに桜の花が散ってしまっている状況です。

でも今年は人から頼まれたので、
(人から頼まれれば拒否出来ない良い性格・・・)

これはやってみなくちゃ!と、
ネットで作り方を検索して実践してみました。

ほんの少しですが、
たぶんこれでいいと思います。


ちょっと要領が分かって、自信もついたので、
来年はもっとたくさん作ってみたいと思います。
もう買わなくていいように。
それに自分で作るって楽しいです。


にんじんの加工

 昨日はこの春、最後のにんじんをパン用に加工しました。

昨年秋に種を蒔いた「千浜五寸人参」という品種です。

この人参は吉和有機農園の人に人参を頂いたことで知りました。
色がきれいな朱色をしているのでパンに入れたときに色がきれいに出ます。
そしてとても甘いので気に入っています。
生食用のにんじんだそうです。

冬の間雪の下で眠って、さらに糖度が充実したにんじんになりました。

おばあちゃんが畑から掘ってくれたにんじんを
山の水で、たわしでごしごし洗います。


パン工房でもう一度、
念入りにたわしでごしごし洗います。
にんじんの皮は剥きません。
一番栄養があっておいしいところだから大切に使います。

包丁で乱切りにして、蒸し器で蒸します。


冷めたら、フードプロセッサーを使って細かくし、


使いやすいように、使用量をパックに入れて冷凍保存します。

こうしてパンに使われるのです。


バターが・・・?

 この秋、気がついたらバターが無くなっていた。

いや、パン工房からではなく市場からです。

困ったことになりました。
いつも材料を購入している所でも入荷がないらしく、
運良くあっても『お一人様1個限定』です。
とくによつばバターは。

どうにも生乳調整らしいですが、どうなんでしょうかこの状況。

クリスマスを前に今年はシュトーレンとパネトーネをがんばるぞ!と計画してたのに、
今の状況は当分続く様子なので、ちょっと諦めています。

ダンク・ダンケは日常のパンやお菓子では
ほとんどバターを使っていないのですが、
それでもメロンパンのクッキー生地や
クリームパンのカスタードクリームの中に。
そして重大なのは冬限定とも言える「りんごデニッシュ」「ミニミニクロワッサン」。
お客様がとても楽しみにして下さっている商品です。

残念ながら在庫がほとんどないので、
先週からメロンパンは休止にしました。
デニッシュなどはたくさんバターを使うのですが、
イベントなどには作りたいと思います。

それにしてもケーキ屋さんはどうしてるんだろ・・・!

この秋からの酒種酵母は・・・

 ダンク・ダンケのパンの命とも言うべき酒種酵母の元は
おいしいお米と、
(もちろん無農薬無化学肥料で育ったお米です。)
米こうじとおいしい水です。


これまでは我が家で作る「こしひかり」と
やはり我が家のお米を町内で米麹に作ってもらって、
酒種酵母ができあがっていました。

この秋、新米の季節を期に原料を変更しました。

お米は町内で有機米を作っている土井義則さんの「近畿33号」という品種です。
このお米は酒米ではないのですが、『玉桜』というお酒を作る為に栽培されているのです。
この『玉桜』が非常においしい。まるでワインのような感じです。

実は今年は我が家のお米がすでに予約完売になってしまい、
パンに廻せなくなったというのもあるのですが、
おいしいお酒になるお米なら酒種にはもってこいなのではと考えついたのです。
これは大正解でした。
今までにないとても良い酵母になっています。

そしてもう一つ麹も変更しました。
我が家の麹は生麹のため冷蔵保存をしても日持ちがしないのが難点でした。
どうにか乾燥できないか挑戦してみましたがちょっと無理。

先日ネットで良い麹を発見しました。
有機米で作った麹です。



これですべて出そろいました。
パン工房では毎日発酵に良い環境で、
おいしい酵母が育っています。

りんごが届きました!

 年に一度の待ち遠しい時期は、
この季節に穫れるおいしい「りんご」です。


ダンク・ダンケでは昨年から、
信州のりんごを使っています。

吉賀町にIターンで来ている山口君の紹介で、
信州長野のりんご所で、減農薬栽培に励んでおられる『おぐらやま農場』の
りんごを使わせて頂いています。

山口君が以前働いた(研修?)ことのある農場だそうで、
農場主の方の農業に寄せる思いをいろいろ語ってくれました。
それで顔の見える関係が、安心への信頼につながることですから
りんごをお願いしました。

今年も初のりんごが届きました。


それもこの時期にはとても手に入らないと思っていた紅玉です。
紅玉はお菓子作りに良い品種です。
酸味がお菓子の生地と合わさってとてもいいのです。
でも紅玉は市場では9月頃一瞬でなくなります。
貴重なりんごなのです。

ダンク・ダンケでは『りんごデニッシュ』に使っています。
ふんだんにりんごを入れすぎ・・・とお客様に言われるほど入っています。
作るときついつい自分目線で入れてしまうんですね。

さっそく今日煮りんごを作りました。


う〜〜ん、おいしい!

お待たせしました!
明日は道の駅に、今年初の『りんごデニッシュ』が並びますよ。

おぐらやま農園さんのHPはこちらです。


にんじん

 3月に種を蒔いたにんじんがやっと収穫出来ました。


今年は4月に寒かったせいかわからないけど、
野菜の育ちがいつもと違ってよくないんです。

トマトもなかなか赤くならないし、
なすびも、いつもならいやになるほど次から次から出来て困るのに、
次が大きくなるのに時間がかかっています。

我が家だけがそうではなくて、
他の人に聞いてもやはり同じような反応です。

にんじんもいつもなら大きく育っているのに、
やっとちょこっと大きくなりましたという感じです。
これ以上畑においてもトウがたってしまうので収穫することにしました。

全てミニトーストのパン材料になります。
あまりたくさんでもないので、次の収穫まで保つかなと思いますが、
足りない時はごめんなさいです。

でも雨風にやられて一時はどうなるかと思ったスイーコーンは
おいしく育って、おいしく戴きました。


コーンスープもたくさん作っていただきました。
コーンに甘みがあるので、味は塩だけで十分でした。

やっぱり自家製のコーンとスープは最高ですね。


ショートニング

原材料:ショートニング

有機JAS認証パーム油100%
(コロンビア産)

トースト類や菓子パン、ドーナッツの生地に使用
ドーナッツの揚げ油としても最高

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 

一昨日のこと、月曜日のパンの準備をしていて
ショートニングが無くなってきたから、
冷蔵庫から出して来ようとおもって、
納屋にあるお米の保存用冷蔵庫に取りに行くと、
『ない!』『えっ?』『うそ!』『あれ?』
頭の中をこの言葉達が走り回る。
確かに、一箱余分に買ってあったはず・・・。
ないわけがない、もう一度。
やっぱりない。
もしかして他の冷蔵庫かなと捜してみるけど、
やっぱりなくて。

ショック、ショック、
どうしようパンが作れない・・・。

急いでパソコンに向かって注文を出すけど、連休で会社はお休み。
泣きそうになる。
あ〜なんたる失態!

いつも切れたらいけないから、早め早めに注文して
余分に保存しておくようにしているのに、なんてことだ。

あの一箱はいつ使ったんだ〜、

この頃、ドーナッツを毎週作るからね。
知らないうちに結構早くなくなっていることに気づいてなかった。

なんとか、今回のパンの分は足りたんだけど、
ドーナッツの揚げ油にまでは足りなくて、
益田のフェリスさんには申し訳ないけど『ごめんなさい!』と謝った。

業務用(15kg)が届くにはたぶん時間がかかるから
とにかく一日でも早く届けてもらうところを捜したところ、
同じ商品が明日24日には届くことになった。
でもこれは家庭用の少量だから、
価格がいつもの2倍くらいになってしまったけど、
それはしょうがない。
無いというわけにはいかないんだから。

カタクリまつりやゆうき市でのドーナッツを
楽しみにして下さっているお客様のためには
そんなこと言ってられないもの。

いつも頭には『ショートニングはまだ一箱余分にあったよね』というのがあって、
在庫確認をしっかりしていなかったからこんなことになってしまったと反省。
高くついた勉強でした。

業務用も先ほどメールで金曜日には届くらしい知らせがあった。
『ホッ!』
これでカタクリもゆうき市も間にあいますよ。

安心してくださいね。

日曜日の晩はかなり落ち込んで、
自分一人しっかり大騒動の2日間でした。

福原さんの有機くるみ

 この1週間はクリスマスパン
「パネトーネ」「シュトーレン」作りに勤しんでいます。

「シュトーレン」に使っている「くるみ」は

今だけ

柿木村の福原圧史さんの有機くるみです。



写真は一番上がアメリカ産有機くるみの中身
真ん中が福原さんの有機くるみの殻と中身
一番下が吉賀町産鬼くるみの殻

大きさがみな違います。
鬼くるみは小さくて、殻も固いので
戴いたもののまだ開けることができないでいます。
菓子くるみはケーキやお菓子に使われるくるみで
果肉が大きいですが、
国の大きさが表れるのか(!?)
同じ菓子くるみでも
アメリカ産と福原さんのでは大きさが違います。


普段は、アメリカ産の有機くるみを使用していますが、

柿木村で採れる貴重な菓子くるみが

秋に少しだけ手に入ります。

それも福原圧史さんの有機JAS認定のくるみです。

福原さんの言われるには
『熊さんの食べ残しを私たちが戴く』のだそうです。
3年前にこの話を聞いた時 『え〜〜!』と驚いたけど、
さすがに共生を大切にしている福原さんならでは言葉だと
最近はよく理解できます。

大地の恵みに感謝して
大切に戴きましょう。

心配・・・小麦粉

 小麦粉などパンの材料を購入しているお店から
お知らせメールが届きました。

とても心配な事が・・・

国産小麦の60%が北海道で作られているそうですが、
今年は春から夏の天候不良、日照不足で
小麦に赤カビ病などが発生して大打撃を受けているそうで、
北海道産小麦は大幅な減産になるそうです。

すでにいくつかの国産小麦商品が
販売休止状態になってしまいました。

購入量の限定や価格のアップも始まるとの事です。

この他のお店からも
小麦粉価格アップの通知がありました。

どうなるのかな・・
北海道産小麦に頼っているダンク・ダンケとしては
とても心配。

お米も天候不良で不作でしたが、
まだ小麦ほど深刻ではないと思います。
お米は全国で作っているからね。
小麦の場合は病気が発生すると全てに影響が出るんですね。
北海道の農家さんの事を思うとつらいですね。
やっぱり同じ農家だから。



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